Einleitung
Dieses Experiment von Stéphane Ribes (Oktober 2020) bewertet die Leistung des Druckprofils „Easy Blooming“ für Espresso im Vergleich zu zwei Standardprofilen von Decent Espresso: „Standard“ und „Mild und süßlich“. Die Studie untersucht, wie sich die Extraktionsdynamik bei verschiedenen Mahlgrößen auf die sensorischen Eigenschaften und die Gesamtextraktionsausbeute auswirkt. Hier sind die Folien dieser Präsentation.
2. Gestellte Fragen
Frage 1: Wie schneidet das Profil „Easy Blooming“ im Vergleich zu „Standard“ und „Mild & süßlich“ hinsichtlich der Gesamtgeschmacksbewertung, der Geschmacksklarheit und der Extraktionsausbeute bei verschiedenen Mahlgraden ab?
Frage 2: Reduziert „Easy Blooming“ bei feinerer Mahlung effektiv typische Extraktionsfehler – wie übermäßige Bitterkeit und Adstringenz?
3. Methodik
Ausrüstung: Decent DE1PRO v1.1 mit S9-Ultem-Prototyp-Duschsieb und Mesh-Duschsieb.
Mühle & Vorbereitung: Mahlkönig EK43 S (SSP-Mahlscheiben mit hoher Gleichmäßigkeit), Craig Lyn Shaker Fülltrichter, WDT (0,4-mm-Nadeln), Hog-Puck-Werkzeug (0,8-mm-Nadeln im Ständer) und Bravo-Tamper (58,50 mm bei 37 lbs).
Rezeptparameter: 16,5 g gewaschener kolumbianischer Filterkaffee in einem 18-g-VST-Brühsieb, was bei 90 °C eine Ausbeute von 43 g ergab.
Wasser- und TDS-Prüfung: Speziell aufbereitetes Montcalm-Wasser (35 ppm Alkalität, 112 ppm Härte). TDS-Messung mit einem Atago PAL-Refraktometer bei Raumtemperatur (Durchschnitt aus 3–5 Messungen pro Datenpunkt).
4. Vorgehensweise
Es wurden Einzeldosen gefrorener Bohnen vorbereitet, die in sechs Mahlstufen von grob bis fein gemahlen wurden (von EK2,0 bis hinunter zu EK1,0).
Es wurde auf eine gleichmäßige Verteilung des Kaffees im Puck geachtet, wobei sowohl die feine WDT-Methode als auch die Hog-Puck-Zubereitung mit vertikalem Hub zum Einsatz kamen.
Die Kaffees wurden nacheinander über die drei Profile („Easy Blooming“, „Standard“, „Mild & süßlich“) bei jeder Mahlstufe extrahiert.
Die Gesamtmenge der gelösten Feststoffe wurde gemessen und sensorische Indikatoren wie Geschmacksbewertung, Mundgefühl, Säure, Bitterkeit, Süße, Klarheit und Adstringenz bewertet.
5. Ergebnisse
Nachfolgend finden Sie die daraus resultierenden Diagramme, die die Ergebnisse der Experimente zeigen:
Die höchste Geschmacksbewertung des Standard-Profils wird bei etwa EK1,4 mit ca. 6/10 erreicht. Die Extraktionsausbeute steigt mit zunehmender Feinheit des Mahlgrads an und erreicht schließlich etwa 23,1 % bei EK1,0, doch die Geschmacksbewertung sinkt dort stark ab.
Der Säuregehalt ist bei groben Mahlgraden am stärksten und nimmt kontinuierlich ab, je feiner der Mahlgrad wird. Das Mundgefühl folgt einem ähnlichen Abwärtstrend.
Im Gegensatz dazu erzeugt Mild & süßlich eine vergleichsweise stabile Säure, meist im Bereich von 2–2,5, und die Extraktionsausbeute steigt allmählich an, je feiner der Mahlgrad wird.
Die Gesamtgeschmacksbewertung verbessert sich ausgehend von den groben Einstellungen, flacht jedoch ab EK1,4 bei etwa 4,5/10 ab. Sie erreicht zu keinem Zeitpunkt die höchsten Gesamtgeschmacksbewertungen, die bei „Standard“ oder „Easy Blooming“ verzeichnet wurden.
Der Sieger unter den Profilen ist Easy Blooming. Es erreicht bei EK1,4 etwa 23,4 %, die höchste im Experiment erfasste Extraktionsausbeute. Seine Geschmacksbewertung steigt schrittweise von etwa 4 bei EK2,0 auf einen Höchstwert von etwa 7 bei EK1,2. Auch die Klarheit erreicht ihren Höchstwert bei 4 bei EK1,2 und liegt damit höher als bei beiden Vergleichsprofilen. Die Süße erreicht ab EK 1,6 etwa 3. Die Adstringenz nimmt bei feineren Einstellungen ab und erreicht ihr Minimum bei etwa 1,5 bei EK 1,2. Die feinste getestete Einstellung, EK 1,0, führt zu keiner weiteren Verbesserung des Geschmacks.
Obwohl die Extraktionsausbeute hoch bleibt, sinkt die Geschmacksbewertung von etwa 7 auf 5,5, das Mundgefühl fällt auf etwa 1 und die Klarheit sinkt von etwa 4 auf 3.
Nachstehend finden Sie eine Tabelle mit den besten Werten der einzelnen Profile, aus der hervorgeht, dass „Easy Blooming“ die anderen Profile übertrifft:
Zusammenfassend wurden die folgenden besten Gesamtwerte erzielt:
Extraktionsausbeute: „Easy Blooming“ erzielte die höchsten Extraktionsausbeuten und erreichte bei feinen Mahlgradeinstellungen (EK1,4–EK1,0) etwa 23,4 %.
Geschmacksbewertung & Klarheit: „Easy Blooming“ erzielte die höchsten Gesamtgeschmacksbewertungen (mit einem Höchstwert von etwa 7/10 bei EK1,2) und lag bei der Geschmacksreinheit durchweg an der Spitze.
Kontrolle von Fehlaromen: Adstringenz und Bitterkeit blieben bei „Easy Blooming“ bei feineren Mahlgraden unter Kontrolle, während bei „Standard“ eine erhöhte Adstringenz und ein starker Rückgang des Säuregehalts zu verzeichnen waren.
6. Schlussfolgerung
Auf der Grundlage der sensorischen Daten und der Extraktionsverläufe, die während der Profiltests erfasst wurden, ergeben sich aus den untersuchten Forschungsfragen folgende Erkenntnisse:
Wie schneidet das Profil „Easy Blooming“ im Vergleich zu „Standard“ und „Mild & süßlich“ hinsichtlich der Gesamtgeschmacksbewertung, der Geschmacksklarheit und der Extraktionsausbeute bei verschiedenen Mahlgraden ab?
„Easy Blooming“ übertrifft beide alternativen Profile durch höhere Extraktionsausbeuten, überlegene Geschmacksklarheit und spürbar höhere Geschmacksbewertungen, insbesondere bei feineren Mahlgraden (EK1,4 bis EK1,2).
Reduziert „Easy Blooming“ bei feinerer Mahlung effektiv typische Extraktionsfehler – wie übermäßige Bitterkeit und Adstringenz?
Ja, „Easy Blooming“ begrenzt die Adstringenz und stabilisiert die Bitterkeit auch bei abnehmender Mahlgröße, wodurch hohe Extraktionsraten ohne harte, adstringierende Fehlaromen ermöglicht werden.
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